YUSUF BAŞUSTA: LOKANTACILIKTAKİ BİRİKİM VE TECRÜBELERİMİ AVANTAJ OLARAK GÖRÜYORUM

Kimilerine göre balık yemek zevkin ötesinde bir sanattır. Bunun yanı sıra bu sanatın icra edileceği mekanı seçmek de bir hüner ister. Emmons Avenue üzerinde, okyanustan esen rüzgarı soluyabileceğiniz enfes bir mekan: Liman Restaurant.

TURKISHNY: Öncelikle sizi tanıyalım.

Yusuf BAŞUSTA: Adım Yusuf Başusta, 1962 Rize-Pazar doğumluyum. Lise’den sonra Üniversite sınavını kazanamayınca aktif olarak Lokantacılık sektörüne giriş yaptım. Bizde Lokantacılık bir aile mesleğiydi, öğrencilik yıllarımda da Lokantacılık işine devam ediyordum. İlk olarak Yalova’da Lokantacılık işiyle meşgul oldum, yaklaşık 7-8 sene. Akabinde Suudi Arabistan’ın Damman şehrinde 2 yıl yine Lokantacılık yaptım. Fakat aradığım iş ortamını Suudi Arabistan’da da bulamadığım için Türkiye’ye dönüş yaptım.

Türkiye’ye döndükten sonra, gençliğimin, heyecan ve macera isteğimin etkisiyle Abd’ye gitmeye karar verdim. Birkaç arkadaşım Miami’ye yolcu gemilerinde çalışmaya gidiyordu, onların da heveslendirmesiyle garson olarak yolcu gemilerinde çalışmaya başladım. 3 yıl boyunca yolcu gemilerinde garsonluk yaptıktan sonra 2 haftalık tatilimi geçirmek için New York’a geldim. Sanırım aradığımı bulmuştum ki burada kalmaya karar verdim. Birkaç işletmede sırasıyla Garson, Menajer ve Müdür olarak görev yaptıktan sonra, yaklaşık 10 yıl önce Liman Restaurant’ı açmaya karar verdim.

TURKISHNY: Liman Restaurant’ı kurma fikri nasıl ortaya çıktı? Kaç yılında ve nasıl kuruldu?

Yusuf BAŞUSTA: 1999 senesinin başlarında bir balık lokantası açmaya karar vermiştim. New York’ta gerçek Türk usullerine uygun, Türk kültürüyle hazırlanmış deniz ürünlerini Amerikalılara ikram etmek istedim. Çünkü Türk mutfağının sadece kebaptan ibaret olmadığını ispatlamak istiyordum. 3 tarafı denizlerle çevrili olan Türkiye’nin deniz kültürünü, Türk insanlarının damak tadını insanlara tanıtmak istiyordum.

TURKISHNY: Liman Restaurant’ı bugünlere hani şartlarda taşıdınız?

Yusuf BAŞUSTA: Başlangıçta oldukça zor oldu. Çünkü hiç denenmemiş bir şeyi deniyordum. Balık lokantası işinin gerçekten profesyonel bir kadronun işi olduğunu biliyordum fakat hazırlıklıydım. Balıkları özelliğini bozmadan, doğal haliyle ikram ediyordum. Zamanla insanlar sunuş şeklimi kabullendiler.

TURKISHNY: Şube açmayı düşünüyormusunuz? Açarsanız nereyi düşünüyorsunuz?

Yusuf BAŞUSTA: Şu aşamada düşünmüyorum ama ileride neden olmasın. İyi bir kadro işidir, bunun için hazırlıklı olmak gerekir.

TURKISHNY: Türk mutfağını, özellikle deniz ürünlerini nasıl temsil ettiğinize inanıyorsunuz?

Yusuf BAŞUSTA: 10 yıldır Türk mutfağının yurtdışında çok popüler olmayan, deniz mahsülleri kültürünü, zenginliğini tanıtmaya çalışıyoruz. Bunun mücadelesini veriyoruz ve başarılı olduğumuza da inanıyorum.

TURKISHNY: Bildiğimiz kadarıyla New York’ta Hamsi’yi Karadeniz usulüyle pişiren ilk ve tek yer Liman Restaurant. Hamsiyi nasıl getiriyorsunuz? Liman Restaurant’ın Hamsi’sinin bu kadar ünlü olmasını neye borçlusunuz?

Yusuf BAŞUSTA: Hamsi Türkiye’de bile çoğu zaman fakirin sofrasının baş tacıydı. Günümüzde ise sosyetenin baş tacı oldu. Ekonomik şartlar bazen damak tadında bile etkili olabiliyor. Hamsi’yi Türkiye’den kış aylarında taze olarak THY aracılığıyla getiriyoruz. Mevsiminin sonunda ise 1 kiloluk paketlerde şoklanan, donmuş vaziyette olan Hamsi’yi getirme şansımız oluyor. İlk zamanlar Hamsi’yi az yağda, çıtır pişirilmiş durumda sürekli müşterilerimize ikram ettim, Bu tanıtımı çok enteresan buldular. Çünkü böylesine küçücük bir balığın bu kadar lezzetli olabileceğini tahmin etmiyorlardı. Şimdi ise hemen hemen tüm müşterilerimiz başlangıç arasıcağı olarak Hamsi’yi tercih ediyor. Bazen Hamsi’nin yanında, İstavrit’i de mevsimine gore getirip, ikram edebiliyoruz.

TURKISHNY: Sizce Türk mutfağının yurtdışında, özellikle Abd’de bu kadar popüler olmasının nedenleri nelerdir? Yabancı müşteriler en çok hangi yemeğinize ilgi gösteriyorlar?

Yusuf BAŞUSTA: Bizim başarılı olmamızdaki en büyük etken, tüm yemeklerimizi doğallığını bozmadan hazırlamamız. Müşterilerimizin, sosların değilde balığın doğal tadını almasını istiyoruz. Çünkü her bir balığın kendine has bir tadı vardır. Yerken bunu hissetmelisiniz. En çok ilgi gören balıklarımız ise: Çupra, Akdeniz Levreği, Barbun ve Hamsi.

TURKISHNY: Çalışanlarınız genelde hangi milletten, Türk mutfağına yatkınlar mı?

Yusuf BAŞUSTA: Çekirdek kadromuz uzun süredir bizimle birlikte çalışan Türk’lerden oluşuyor.

TURKISHNY: Diğer Türk Restaurant’larından farkınız nedir? Sizce eksi ve artılarınız nelerdir?

Yusuf BAŞUSTA: Türk yemek kültüründeki deniz mahsülleri kısmını, gerçek anlamda ilk olarak başlatan ve 10 seneden beri başarıyla yürüten bir Türk Restaurant’ıyız. 30 Yıldır Lokantacı oluşumu, birikimimi ve tecrübelerimi avantaj olarak görüyorum.

TURKISHNY: Önemli bir Türk işletmesi olarak, karşı karşıya kaldığınız sorunlar nelerdir?

Yusuf BAŞUSTA: İlk zamanlarda özellikle balık yemekleri üzerinde tecrübesi olan Türk eleman olmadığı için sıkıntı çektik. Ama zamanla iyi bir kadro yetiştirdim ve şu an iyi bir kadroya sahip olduğumu düşünüyorum.

TURKISHNY: Uzun zamandır Türk mutfağını Amerikan toplumuna tanıtmaya çalışıyorsunuz? Başınıza ilginç bir olay geldi mi?

Yusuf BAŞUSTA: Bir haftasonu Restaurant’ın hemen dışarısında sıra bekleyen bir kalabalık vardı. Bir Türk vatandaşımız gelip, ‘Bu ne kardeşim? Ne kuyruğu bu?’ diye sordu. Bende şaka olsun diye ‘Hamsi kuyruğu bu, taze Hamsi geldi.’ dedim. Bir hafta sonra Türkiye’de yaklaşık 10 gazetede ‘New York’ta Hamsi Kuyruğu!’ başlıklı yazılar çıktı. Meğerse bana soru soran arkadaş bir haber muhabiriymiş.

TURKISHNY: Sektörde ilerlemek, önemli yerlere gelmek için neler yapmak gerekir? Tecrübelerinizi bizimle paylaşırmısınız?

Yusuf BAŞUSTA: Genelde bu sektörde başarılı olanların tamamı özünde lokantacı olanlardır. Lokantacılıkla ilgili geçmişi olanları kastediyorum. Sürekli ilgi göstermeli ve işinizin başında olmalısınız.

TURKISHNY: Sizi tercih eden ünlü müşterileriniz varmı? Müşterileriniz genelde hangi milletten?

Yusuf BAŞUSTA: Brooklyn Belediye Başkanı Marty Markowitz, Radyocu Arthur Shwartz müdavimlerimizdendir. Bunlar gibi birçok senatör ve film yıldızı bizi tercih etmekte. Müşterilerimizin %90’ı Amerikalılardır. Bunların içinde Ruslar ve Museviler çoğunluğu oluşturmaktalar.

TURKISHNY: Türk Dernek ve Kuruluşlarına destek verme adına ne gibi çalışmalarınız var? Etkinliklere katılıyormusunuz?

Yusuf BAŞUSTA: Geçmişte lokantacılar olarak, Lokantacılar Cemiyeti’ni kurmuştuk. Ama bunu malesef aktif bir şekilde devam ettiremiyoruz. Çünkü Lokantacılık boş vaktin olmadığı bir sektör, her an işinizin başında bulunmanız gerekiyor. Bunun dışında Federasyonumuza diğer Türk dernek ve oluşumlarına elimizen geldiğince destek vermeye çalışıyoruz. Türk günlerinde etkinliklere faal olarak katılıyor ve Türk mutfağını temsil ediyoruz.

Liman Restaurant’ın Web Sitesine Ulaşmak İçin Tıklayınız...


Hamdi Karamahmutoğlu Turkishny.com